In Italia conosciuta come punta di sottofesa o codone di manzo, questo taglio di carne sudamericano impazza sulle griglie di tutto il mondo
Cosa é la Picanha
La Picanha di Scottona è un taglio di carne originario del Sudamerica, tipico della cucina brasiliana e piatto principale del “churrasco”, ovvero una grigliata mista di carni provenienti da vari animali. Da quando in Italia stanno iniziando ad aprirsi le “churrascherie” che servono questo taglio di carne, anche gli altri ristoranti che prevedono in menù la grigliata di carne, stanno sempre più servendo la Picanha di Scottona.
Ha una forma tipica triangolare con uno strato di grasso di 2-3 cm su un solo lato e il taglio anatomico viene ricavato dalla parte posteriore dell’animale, in modo da ottenere un peso non superiore a 1,2 kg, altrimenti si andrebbe a ottenere una zona muscolare dell’animale più dura e meno gustosa. I macellai e gli chef più esperti riescono ad individuare il taglio giusto partendo dalla punta e contando la terza vena del muscolo.
Le origini della Picanha
In Sudamerica, soprattutto in Argentina e Brasile, si sprecano le leggende che vengono raccontate dai nativi a chi assaggia con gusto per la prima volta la prelibatezza della Picanha.
La più comune narra che ai tempi dei cowboy, in Sudamerica le razze bovine fossero tipicamente rustiche e resistenti, tanto da generare carni molto dure e poco gustose. Il grasso tipico di questo taglio, consentiva alla carne di ammorbidirsi in fase di cottura e donava anche un gusto dolce e affumicato una volta che veniva sciolto dalla brace.
Un’altra leggenda comune narra che per insaporire la carne, i cowboy legassero i tagli di carne sul dorso dei cavalli e ne facevano assorbire il sudore dopo ore di cavalcate. Per fortuna nei tempi moderni, grazie alla ricerca sugli incroci delle razze bovine, sia in Sudamerica che in Europa, si riescono a produrre tagli di Picanha ideali per le griglie.
Come si prepara
La Picanha di Scottona ha già un suo gusto tipico donato dal grasso, per cui il suo condimento si può limitare ad una salatura con sale grosso e una spruzzata di pepe a piacere prima della cottura.
Tecnica Sudamericana
Si taglia accuratamente in direzione perpendicolare la Picanha formando delle fette spesse circa 2-3 cm, aventi lo strato di grasso nella parte superiore, si richiudono dalla parte di grasso e si infilano in uno spadone per essere cotte su una brace non troppo calda, girandole spesso, facendo in modo che si sciolga bene il grasso
Tecnica Italiana
Si lascia posare la Picanha intera col lato del grasso in basso su una brace alta circa 60 cm, si lascia cuocere per circa 15 minuti o comunque fino in modo da far sciogliere bene il grasso, poi si può girare dall’altro lato completando la cottura in modo che la temperatura interna raggiunga circa i 50 gradi. Alla fine della cottura bisogna far riposare la carne per circa 5 minuti, in modo da far stabilizzare i liquidi al suo interno, poi si può provvedere a tagliarne delle fettine per servire.
Un consiglio importante: la Picanha è un taglio con diversi spessori di carne e di grasso, quelli più sottili saranno ben cotti e quindi graditi alle persone che preferiscono questo tipo di cottura, mentre gli strati più spessi possono essere serviti con soddisfazione a chi ha più preferenza verso le tipiche cotture al sangue della brace.
La Picanha di Scottona, munita di certificazioni di provenienza e selezionata accuratamente dal titolare. la puoi trovare da Macelleria Nisi, attiva sul territorio tarantino da diversi anni e si occupa di soddisfare al massimo i suoi clienti.
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Negli ultimi anni ha colpito la diffusione di questa carne, per il sapore e il pregio, in tutti i menù delle steak house italiane: scopriamone i segreti.
Mangiare carne di qualità è uno dei principi base di una corretta alimentazione e la “manzetta prussiana” rientra sicuramente in questo ambito. Ma da dove deriva questo nome? E qual è il segreto che rende questa carne così buona e ricercata? Le risposte sono riassunte in alcuni termini tecnici che riguardano il trattamento delle carni.
Le origini
Con il termine “manzetta prussiana” si intende una speciale selezione di carne bovina proveniente dalla zona settentrionale della Polonia, nella regione del Mazury denominata “regione dei grandi laghi”. Con questo termine si indicano tutte le carni che hanno passato
accurate selezioni di qualità, dalla tecnica di allevamento, alla macellazione fino persino alla distribuzione.
L’allevamento
Le carni di manzetta prussiana derivano prevalentemente da “scottone” ovvero mucche non ancora gravide, con una età compresa tra i 14 e i 18 mesi. Il loro allevamento si svolge all’aperto, prevalentemente allo stato brado, con un nutrimento a base di erba e fieno integrati con mais, frumento e crusca d’avena e nell’ultima fase con l’aggiunta della barbabietola da zucchero, il vero segreto che rende la manzetta prussiana così dolce.
La marezzatura
Il termine tecnico “marezzatura” indica il grado di distribuzione del grasso all’interno della carne: si può notare dalle venature bianche che attraversano la carne e la loro presenza è indice di qualità della carne. Questo grasso si forma solo con una corretta alimentazione e con animali in buono stato di salute: la particolare cura di allevamento della manzetta prussiana assicura una marezzatura notevole, raramente apprezzabile nelle altre qualità di carni. Forse solo la carne di Kobe può rivaleggiare in questa caratteristica.
La frollatura
Dopo la macellazione, la carne ha bisogno di un periodo di stagionatura per renderla più morbida e gradevole al palato, questo processo si chiama “frollatura”
La manzetta prussiana ha una qualità così elevata che riduce notevolmente i tempi di frollatura, arrivando anche ad un massimo di sette giorni. Questo breve tempo è sufficiente per ottenere una carne morbida e gustosa senza intensificare troppo il sapore.
La reazione di Maillard
Quando si cuoce un alimento composto di zuccheri e proteine come la carne (succede anche con il pane!), si forma una crosticina superficiale che libera un profumo intenso e gradevole e “sigilla” la carne trattenendo i liquidi al suo interno. Grazie all’alimentazione a base di barbabietole da zucchero e all’elevato grado di marezzatura, questo processo è favorito nella manzetta prussiana, che in cottura mantiene tutti i suoi succhi rimanendo tenera e gustosa.
La cottura
Cucinare una manzetta prussiana è facilissimo: basta disporne una bistecca su una piastra rovente e cuocerla per pochi minuti per ogni lato. Non c’è bisogno di condimenti particolari perché il gusto della carne è già intenso e particolare. A fine cottura si può salare a piacere e per dare un tocco di colore e profumo si può aggiungere un rametto di rosmarino. La manzetta prussiana è pronta!
La Macelleria Nisi è attiva a Taranto in viale Magna Grecia 429a e da diversi anni si occupa di soddisfare al massimo i suoi clienti.
Il nostro obiettivo è quello di servire carni selezionate, qui potrete trovare la manzetta prussiana, munita di certificazioni di provenienza.
Per info chiama lo 099 772 3167 oppure contattaci su Whatsapp.
A Natale siamo tutti più buoni, forse anche perché si mangia bene, tra piatti della tradizione tarantina e in piacevole compagnia.
Il pranzo di Natale a Taranto è un momento dell’anno che molte famiglie attendono tra ansia e desiderio: c’è chi si impegna giorni e giorni prima per realizzare delle ricette gustose, ma anche chi non ha la possibilità, sa che in questo periodo c’è tanta gente che pensa anche a chi è meno fortunato o è solo per altri motivi. Anche chi è attento alla linea, durante il pranzo di Natale sa che si mangia a volontà, soprattutto pensando alle ricette della tradizione che garantiscono un vero viaggio nei ricordi di famiglia, ma anche ai piatti più moderni che sono stati ormai assimilati dalla gustosa cucina italiana.
Antipasti
Per tradizione un bel tagliere di salumi e formaggi non manca mai nelle tavole pugliesi, grazie ai famosi capocolli di Martina Franca e le mozzarelle di Gioia del Colle, ma al pranzo di Natale la ricetta ideale per accompagnare questi gustosi alimenti, è quella delle famose pettole!
Pettole fritte
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- Ingredienti per 6 persone:
- 500 g di farina 00
- 12g di lievito di birra fresco
- mezzo cucchiaio di sale grosso
- 400 ml di acqua tiepida
- Ingredienti per 6 persone:
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- Preparazione
In una ciotola setacciare la farina, preparare un fossetto al centro e versare l’acqua nella quale sono stati disciolti il lievito e il sale. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e colloso, lasciare lievitare per 2 ore. Quando l’impasto sarà cresciuto, predisporre una padella con abbastanza olio di semi da coprire per intero una pallina e portare l’olio a temperatura (circa 180°). Prelevare l’impasto con un cucchiaio e versare direttamente nell’olio, friggendo fino a doratura.
Lampascioni lessi
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- Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di lampascioni
- olio extravergine di oliva
- sale q.b.
- pepe q.b.
- aceto o limonte a piacere
- Ingredienti per 4 persone:
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- Preparazione
Tenere immersi i lampascioni per una notte prima della preparazione per eliminare il gusto amaro. Pulire i lampascioni lavandoli accuratamente, lessarli in acqua bollente salata per circa 20 minuti. Scolarli e condirli caldi con olio, pepe e aceto o limone.
Primi Piatti
Il pranzo di Natale di solito è ricco di carne, ma in alcune famiglie è gradito anche un tocco di mare e anche di montagna. Ecco alcuni suggerimenti:
Cavatelli cozze e fagioli
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- Ingredienti per 4 persone:
- 360 gr di Cavatelli
- 1 Kg di Cozze
- 400 gr di fagioli (borlotti o cannellini)
- 200 gr di Pomodori maturi
- 1 peperoncino
- 1 mazzetto di Prezzemolo
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine di Oliva
- Sale
- Ingredienti per 4 persone:
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- Preparazione
Lavare le cozze con cura, farle aprire cuocendole in una pentola e sgusciarle. Recuperare il liquido di cottura in una ciotola. Lessare i fagioli. In una padella, preparare un soffritto con olio, aglio scamiciato e i pomodorini. Dopo 3-4 minuti aggiungere i fagioli lessi e il liquido di cottura delle cozze. Dopo circa 5 minuti aggiungere le cozze sgusciate. A fine cottura aggiungere del prezzemolo tritato a piacere. Cuocere i cavatelli, scolarli e versarli nella pentola con il sughetto, facendoli saltare per un paio di minuti.
Orecchiette salsiccia e cime di rapa
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- Ingredienti per 4 persone:
- orecchiette: 360 g
- salsiccia: 4 nodi
- cime di rapa: 2 mazzetti
- olio d’oliva
- cipolla bianca: mezza
- aglio: 1 spicchio
- vino bianco: mezzo bicchiere
- sale
- pepe nero
- formaggio grattugiato (a piacere)
- Ingredienti per 4 persone:
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- Preparazione
Pulite le cime di rapa e sbollentatele per un paio di minuti, scolarle e tenerle da parte. In una padella a fondo largo, rosolare una cipolla con l’olio d’oliva, in seguito aggiungere l’aglio schiacciato. Togliere la salsiccia dal budello e aggiungerla nella padella con la cipolla. Rosolare la salsiccia per un paio di minuti e sfumare con del vino bianco. Quando il vino è evaporato, aggiungere le cime di rapa e lasciar insaporire per 5 minuti, aggiungere il sale e eliminare l’aglio.
Cuocere le orecchiette, scolarle e versarle nella pentola con la salsiccia mantecando per un paio di minuti. Si può servire con un tocco a piacere di pepe e formaggio grattuggiato.
Il Secondo
La ricetta Principe di questo pranzo di Natale, quello per cui consigliamo una buona bottiglia di vino Chianti Classico da abbinare a questo pasto.
Roast-beef Classico
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- Ingredienti per 5 persone:
- 1 Kg di tranci per il Roast-beef
- aglio
- olio extravergine d’oliva
- savia
- vino bianco secco
- sale
- Ingredienti per 5 persone:
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- Preparazione
Pulire la carne dall’eventuale grasso in eccesso e rosolarla a in una casseruola con 4-5 cucchiai di olio caldo, a fiamma alta. Voltatela su tutti i lati, rosolandola in tutto per circa 7-8’.
Versare sul fondo della pentola un bicchiere di vino e saltare la carne. Unite rosmarino, salvia e uno spicchio di aglio. Infornare a 180 °C per 1 ora. Una volta sfornata la carne, farla riposare per 20’, coperta con un foglio di alluminio per ridistribuire i succhi nella polpa in modo uniforme in modo che quando tagliata a fette, essi non fuoriescano. Tagliare a fette la carne e servire con un contorno di patate al forno o di verdure stufate.
Dessert
Alla fine del pranzo di Natale, accompagnando con un buon spumante dolce per festeggiare, sicuramente non mancheranno pandori e panettoni, ma consigliamo di provare anche gli strufoli pugliesi e le famose cartellate, col miele o con il vincotto di fichi.
La Macelleria Nisi di Taranto in viale Magna Grecia 429 a , augurando Buone Feste e un sereno Natale a tutti i suoi clienti, suggerisce per il pranzo di Natale carni selezionate, rigorosamente provenienti da allevamenti italiani, munite di certificazioni di provenienza e ideali per queste o altre ricette a base di carne.
Per info chiama lo 099 772 3167 oppure contattaci su Whatsapp.
Siamo abituati a comprare gli hamburger dalla panineria di fiducia, eppure prepararli in casa è semplice e salutare, oltre che divertente!
Quando abbiamo voglia di qualcosa di gustoso, ma non abbiamo molto tempo per cucinare, non c’è niente di meglio di prepararsi un hamburger e infilarlo in un morbido panino per addentarlo con piacere.
Ingredienti
E’ chiaro che la qualità degli ingredienti che si possono ottenere acquistandoli da sé, sia impareggiabile rispetto agli stessi comprati già pronti: ad esempio, un aspetto fondamentale di come preparare un hamburger è quello di comprare il miglior taglio di carne in macelleria e farsi anche consigliare dal macellaio di fiducia che potrà guidarvi sulla migliore disponibilità del momento.
In generale, i migliori tagli di carne per preparare un ottimo hamburger sono quelli che non sono né troppo magri (avrebbero poco sapore) né troppo grassi. “Punta di petto” e “reale” sono i tagli di carne più specifici per preparare un hamburger di manzo, mentre per quanto riguarda altri animali, si può anche optare per macinati di carne suina, di tacchino o pollo. Alcuni per ottenere la giusta dose di grasso, mischiano la carne di manzo e la carne di maiale in una proporzione rispettivamente di circa il 70% e 30%.
Per quanto riguarda la grossezza del macinato, per preparare un hamburger l’ideale è un macinato grosso: i migliori chef usano tagliare a lama di coltello la carne a dadini. A questo punto si possono utilizzare a piacere gli stampini o dare la forma dell’hamburger con le mani, l’importante è che questo procedimento avvenga in poco tempo dall’uscita della carne dal frigorifero, perché i tagli così fini sono maggiormente sottoposti agli attacchi batterici.
Insieme alla carne si può decidere di impastare altri ingredienti, ma attenzione a non esagerare: essi devono essere un condimento che danno un retrogusto alla carne e non coprirne il sapore.
Per preparare l’impasto di un hamburger si possono scegliere alcuni (uno o due) di questi:
- erbe aromatiche: basilico, menta, salvia
- formaggi grattugiati: meglio il parmigiano
- salsa di pomodoro.
A questo punto, ottenuto il nostro disco di carne che in gergo tecnico si chiama “svizzera” o “patty” all’inglese, una buona accortezza è quella di creare una leggera fossetta al centro, in modo che in cottura la carne si gonfi al centro e rimanga della forma desiderata. Alla fine dell’impasto bisogna ricoprire gli hamburger con una pellicola trasparente e farli riposare in frigorifero per mezz’ora.
Cottura
Dobbiamo quindi scegliere se preparare un hamburger con una cottura in padella (la più veloce) ma se abbiamo la disponibilità, possiamo anche cuocere alla griglia o al forno.
Cottura in padella
Poggiare l’hamburger su una padella già preriscaldata, preferibilmente antiaderente e senza schiacciare la carne. Cuocere da un lato fino alla formazione della crosta e girare soltanto una volta per cuocere l’altro lato. Il grado di cottura migliore è quello medio, non troppo al sangue perché bagnerebbe troppo il panino, non troppo cotto perché sarebbe secco.
Cottura alla brace
L’hamburger sulla griglia del barbecue ha bisogno di calore indiretto, quindi la brace va raccolta da un lato e la carne va poggiata sull’altro. A questo punto basta aspettare pochi minuti per la cottura desiderata.
Cottura al forno
Preriscaldare il forno a 100-110 gradi centigradi, preparare una teglia di alluminio alla cui base poggiare la carta forno bagnata e strizzata, e deporre gli hamburger nella teglia. Cuocere a forno ventilato a circa 200° per 10 minuti.
A questo punto non rimane che affettare il pane, condirlo con i contorni che più ci piacciono (i più comuni sono: insalata riccia, pomodoro a fette, formaggi fusi, bacon o cipolle caramellate) e tostare leggermente una fetta di pane per non farla bagnare con la carne. Chiudere il panino e buon appetito!
La Macelleria Nisi è attiva a Taranto in viale Magna Grecia 429a e da diversi anni si occupa di soddisfare al massimo i suoi clienti.
Aldo è da sempre attento alle novità e, per questo, in macelleria Nisi potrai trovare hamburger sfiziosi con ingredienti come grana e rucola, spinaci e scamorza, mortadella e Auricchio, peperoni, zucchine e melanzane, oltre che ai classici hamburger di scottona.
Per info chiama lo 099 772 3167 oppure contattaci su Whatsapp.
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