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Le bombette pugliesi hanno ormai superato i confini regionali, divenendo un cult in tutta la nazione rientrando, ormai, nello “street food” per eccellenza.

Le bombette pugliesi sono diventate un’eccellenza dello street food, questo perché, oltre al loro sapore invitante, hanno una forma e delle dimensioni che si conciliano con delle belle passeggiate, senza impicciare troppo chi le sta gustando che può addentarle tranquillamente, infilzandole con dei lunghi stuzzicadenti.

Hanno una forma tonda, da cui prendono il nome, ma in realtà sono degli involtini che, pertanto, si arrotolano su se stessi. Nascono nella Valle d’Itria, ovvero in quel triangolo compreso tra Bari, Brindisi e Taranto soprattutto a Cisterino, Martina Franca, Alberobello e Locorotondo.

La particolarità delle bombette pugliesi sta anche nella loro preparazione. Anzi, nel locale in cui queste vengono preparate! Se di solito per del cibo da strada ci si reca in un fast food o in chioschetti all’aperto, questi particolari involtini si possono ritrovare in macelleria pronti per essere cucinati in casa ma anche assaporati direttamente in loco.

Infatti, secondo la tradizione pugliese, i macellai diventano veri e propri “osti”: le bombette si cuociono ai fornelli dopo che il cliente ha scelto direttamente la carne per poi assaporarle ai tavoli solitamente collocati fuori, all’aria aperta, ciaccolando e condividendo il momento con gli amici o con la famiglia.

Gli ingredienti delle bombette sono semplici, in realtà

Da usi antichi, per creare questi bocconcini dal sapore delizioso ed esplosivo, è necessario tagliare a fette sottili sottili del capocollo (cioè la coppa di maiale). Dopodiché vi si adagia del formaggio a cubetti: lo si sceglie dal gusto saporito, ma non troppo forte per non togliere il ruolo da protagonista alla carne.

Solitamente per la preparazione si ricorre al Canestrato pugliese, un formaggio a Denominazione di Origine Controllata e a Denominazione d’Origine Protetta, fatto di latte intero a pasta pressata.

Si tratta di un formaggio di pecora di razza gentile di Puglia, munte spesso a mano, le quali vengono nutrite tendenzialmente con dell’erba fresca; solo raramente, al posto dell’erba, le si alimenta a foraggio oppure a fieno.

Quando non si utilizza il canestrato, invece, si può ricorrere a un altro prodotto tipico, altrettanto buono e cioè il caciocavallo podolico del Gargano. Come accade per molti cibi tipici, anche le bombette hanno subito diverse variazioni nel tempo: la carne, per esempio, può essere riempita con vari affettati – prosciutto, mortadella – o addirittura altri tipi di carne stessa – come la salsiccia, sia piccante che non, e la pancetta.

Volendo, le si può aromatizzare anche con prezzemolo, sale e pepe che, volendo stare alla tradizione, sono esattamente il sale di Trapani e il pepe di Rimbas. Sicuramente, tuttavia, un elemento imprescindibile è la cottura.

Nessuna differenziazione è ammessa perché la si prevede lenta,di modo che la carne possa espellere tutto il suo grasso, ma progressivamente, diventando così morbida da “sciogliersi” letteralmente in bocca.

La sua particolarità è proprio la tenerezza

Per cucinare le bombette si richiede la brace, che ben si presta alla preparazione di cui sopra. In assenza, però, si può surrogare utilizzando una padella oppure il forno. In questo caso, si consiglia di accomodare le bombette sul fondo di un tegame o di un contenitore equivalente, senza dimenticare di versarci dell’acqua (poca, mi raccomando) e poi procedere con la cottura che, anche in questo caso, deve essere molto lenta. Cambia la fonte di calore, ma restano indispensabili i tempi biblici.