Categoria: manzetta prussiana

Negli ultimi anni ha colpito la diffusione di questa carne, per il sapore e il pregio, in tutti i menù delle steak house italiane: scopriamone i segreti.

Mangiare carne di qualità è uno dei principi base di una corretta alimentazione e la “manzetta prussiana” rientra sicuramente in questo ambito. Ma da dove deriva questo nome? E qual è il segreto che rende questa carne così buona e ricercata? Le risposte sono riassunte in alcuni termini tecnici che riguardano il trattamento delle carni. 

Le origini 

Con il termine “manzetta prussiana” si intende una speciale selezione di carne bovina proveniente dalla  zona settentrionale della Polonia, nella regione del Mazury denominata “regione dei grandi laghi”. Con questo termine si indicano tutte le carni che hanno passato 

accurate selezioni di qualità, dalla tecnica di allevamento, alla macellazione fino persino alla distribuzione.

L’allevamento

Le carni di manzetta prussiana derivano prevalentemente da “scottone” ovvero mucche non ancora gravide, con una età compresa tra i 14 e i 18 mesi. Il loro allevamento si svolge all’aperto, prevalentemente allo stato brado, con un nutrimento a base di erba e fieno integrati con mais, frumento e crusca d’avena e nell’ultima fase con l’aggiunta della barbabietola da zucchero, il vero segreto che rende la manzetta prussiana così dolce.

La marezzatura

Il termine tecnico “marezzatura” indica il grado di distribuzione del grasso all’interno della carne: si può notare dalle venature bianche che attraversano la carne e la loro presenza è indice di qualità della carne. Questo grasso si forma solo con una corretta alimentazione e con animali in buono stato di salute: la particolare cura di allevamento della manzetta prussiana assicura una marezzatura notevole, raramente apprezzabile nelle altre qualità di carni. Forse solo la carne di Kobe può rivaleggiare in questa caratteristica.

La frollatura

Dopo la macellazione, la carne ha bisogno di un periodo di stagionatura per renderla più morbida e gradevole al palato, questo processo si chiama “frollatura”

La manzetta prussiana ha una qualità così elevata che riduce notevolmente i tempi di frollatura, arrivando anche ad un massimo di sette giorni. Questo breve tempo è sufficiente per ottenere una carne morbida e gustosa senza intensificare troppo il sapore.

La reazione di Maillard

Quando si cuoce un alimento composto di zuccheri e proteine come la carne (succede anche con il pane!), si forma una crosticina superficiale che libera un profumo intenso e gradevole e “sigilla” la carne trattenendo i liquidi al suo interno. Grazie all’alimentazione a base di barbabietole da zucchero e all’elevato grado di marezzatura, questo processo è favorito nella manzetta prussiana, che in cottura mantiene tutti i suoi succhi rimanendo tenera e gustosa.

La cottura

Cucinare una manzetta prussiana è facilissimo: basta disporne una bistecca su una piastra rovente e cuocerla per pochi minuti per ogni lato. Non c’è bisogno di condimenti particolari perché il gusto della carne è già intenso e particolare. A fine cottura si può salare a piacere e per dare un tocco di colore e profumo si può aggiungere un rametto di rosmarino. La manzetta prussiana è pronta!

La Macelleria Nisi è attiva a Taranto in viale Magna Grecia 429a e da diversi anni si occupa di soddisfare al massimo i suoi clienti.

Il nostro obiettivo è quello di servire carni selezionate, qui potrete trovare la manzetta prussiana, munita di certificazioni di provenienza.

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