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La presenza di acqua in tutti gli alimenti, specialmente la carne, è la causa principale della proliferazione dei batteri, ma una adeguata conservazione può risolvere il problema

E’ dai tempi primordiali che l’umanità si è preoccupata di come conservare la carne. Fin da subito l’essere umano ha capito che il problema principale fosse la presenza dell’acqua, la quale andava eliminata secondo dei processi di essiccazione. Questo è durato fino all’avvento dei frigoriferi e soprattutto dei congelatori, i quali permettono di conservare la carne a lunga durata grazie al processo di congelamento dell’acqua al suo interno. 

I congelatori casalinghi operano a circa -19°C (centigradi), una temperatura alla quale i batteri e i microorganismi smettono di proliferare, pur non morendo del tutto, per questo la congelazione consente di conservare la carne per qualche mese. A livello industriale, il progresso tecnologico ha permesso di congelare a temperature molto più basse di -19°C consentendo la surgelazione: l’acqua contenuta nella carne congela molto più rapidamente e i piccoli cristalli di ghiaccio non intaccano i tessuti della carne che ritornerà perfetta una volta scongelata.

Per conservare la carne correttamente, non basta riporla nel congelatore senza alcuna precauzione: oltre l’acqua, un altro elemento a cui prestare attenzione è l’aria. Questa provoca il cambiamento di colore e consistenza della carne, causato dall’ambiente molto secco del freezer. La carne conservata in questo modo risulterà ancora commestibile, ma le parti scure e dure rimarranno tali anche dopo la cottura, rovinando il gusto.

Per eliminare questo inconveniente, si deve conservare la carne nel congelatore nelle buste sottovuoto eliminando quanta più aria possibile, magari facendosi aiutare da un’apposita macchina sottovuoto e da un’ulteriore avvolgimento nella pellicola trasparente da alimenti. Una volta creato il pacchetto, una buona abitudine è di incollare una etichetta dove scriveremo data di conservazione, taglio e tipologia di animale della carne.

Come scongelare la carne

Una volta congelata la carne nel miglior modo, lo scongelamento va eseguito con altrettante accortezze: il procedimento più corretto è quello di estrarre la carne dal freezer lasciandola nella confezione, immediatamente riporlo in una bacinella (per evitare lo scolo dei liquidi) e conservata nel frigorifero per 4-8 ore, a seconda del taglio (più è grande il pezzo di carne, più tempo servirà per scongelarsi). Nel caso non si abbia molto tempo per scongelare la carne, bisogna evitare il microonde, apparecchio adatto in altri ambiti ma non per lo scongelamento. Il modo migliore per scongelare la carne nel più breve tempo possibile è di riporla nel lavandino ancora nella sua confezione e lasciando correre un filo di acqua corrente.

Catena del freddo: cos’è e come possiamo mantenerla?

La “catena del freddo” è un concetto molto importante: significa che la carne va mantenuta refrigerata dal momento dell’acquisto in macelleria fino alla consumazione. Per questo motivo, è bene munirsi di una borsa frigo quando si deve comprare la carne. Un altro suggerimento utile per sapere la scadenza indicativa della carne è che più piccolo è il taglio (partendo dal macinato), prima deve essere consumata. 

Altre scadenze indicative:

• Maiale
  • frigo: 5 giorni
  • freezer: 6 mesi

• Vitello
  • frigo: 5 giorni
  • freezer: 12 mesi

• Pollo e tacchino (carni bianche)
  • frigo: 2-3 giorni
  • freezer: 6 mesi

• Manzo
  • frigo: 2 gioni
  • freezer: 12 mesi

• Selvaggina
  • frigo: 1 giorno
  • freezer: 9 mesi

La Macelleria Nisi è attiva a Taranto in viale Magna Grecia 429^a e da diversi anni si occupa di soddisfare al massimo i suoi clienti.

Il nostro obiettivo è quello di servire carni selezionate, rigorosamente provenienti da allevamenti italiani, munite di certificazioni di provenienza.

Carni bovine, suine, ovine e pollami sono selezionati accuratamente dal titolare.

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