La macelleria Nisi fornisce tutte le indicazioni per cuocere al meglio la carne, spiegando nel dettaglio quali sono le tipologie di tecniche da utilizzare.
La cottura della carne rappresenta una fase molto importante perché determina il giusto gusto della stessa. La carne data la sua varietà e versatilità può essere preparata utilizzando diverse tecniche di cottura: dalla padella, alla brace, passando per le cotture a bassa temperatura e il sottovuoto.
Prima di procedere con la cottura della carne, bisogna saperla scegliere nel modo corretto. Indipendentemente dal taglio, dalla pigmentazione e dalla tipologia di animale, è importante conoscere le proprietà organolettiche del prodotto.
Le principali proprietà organolettiche sono:
- Colore: rosso acceso per il comparto delle carni rosse, mentre tendente al rosato o al bianco candido per le qualità bianche o rosa.
- Odore: la carne fresca o correttamente surgelata ha un odore tenue appena percettibile.
- la marezzatura o grasso di infiltrazione, che serve a conferire la giusta succosità alla carne.
Ecco quali sono le tipologie di cottura:
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Preparazione della griglia
La prima cosa da fare è accendere la griglia e poi aspettare la formazione delle braci. Questo per evitare che il fuoco vivo bruci la superficie della carne, mentre la parte interna resta cruda.
Sempre nella fase preparatoria è importante non mettere troppa carne sulla griglia, ma lasciare sufficiente distanza tra un pezzo e l’altro. Le bistecche necessitano di aria e di spazio per potersi cuocere in maniera uniforme.
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Cottura al barbecue
Ci sono 2 diverse tecniche:
Diretta: cottura rapida fatta direttamente sulle braci e ad alte temperature. È adatta per i piccoli tagli o per bistecche con una buona dose di marezzatura e scarso tessuto connettivo (fiorentine, filetti), che quindi rimangono tenere e succose.
Indiretta: la carne non viene posizionata direttamente sulle braci. Ciò significa che la cottura avviene con tempi più lunghi e a temperature più basse.
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Cottura in padella o alla piastra
La cottura in padella e quella alla piastra sono molto simili, sono entrambe tecniche molto veloci in cui non sono necessarie particolari conoscenze in ambito culinario.
Si può scegliere di cucinare la carne direttamente sulla padella o decidere di aggiungere olio o burro o, soprattutto per le carni meno saporite, sale o altri condimenti come le spezie.
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Cottura al forno
Una tecnica mutuata dagli americani e che risulta particolarmente utile per i grossi tagli di carne come la fiorentina. Per la cottura di questa bistecca la temperatura da impostare nel forno è di circa 45°C, per un tempo di 60-90 minuti, in base allo spessore della carne.
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Cottura a bassa temperatura e sottovuoto
Per prima cosa bisogna specificare che la CBT (cottura a bassa temperatura) e sottovuoto non sono la stessa pratica di cottura, ma possono essere combinate insieme.
Il CBT riguarda la temperatura e le tempistiche di cottura associate, che sono più lunghe rispetto alla cottura ad alta gradazione e che dipendono anche dal tipo di carne utilizzata. Il sottovuoto è invece una tecnica di cottura che si occupa di privare gli alimenti dell’aria che li circonda e creare il vuoto. È quindi possibile avere sottovuoto:
- ad alte temperature (65-90°C), adatto per prodotti resistenti come verdure e riso
- a medie temperature (58-65°C), indicato per le carni bianche
- a basse temperature (45-58°C), che è quello preferibile per le carni rosse (ma non oltre i 58°).
Per avere maggiori informazioni sull’argomento conviene fare un salto direttamente alla Macelleria Nisi, dove troverete titolari e personale a vostra disposizione. Il negozio si trova a Taranto, in viale Magna Grecia 429°.
La macelleria rispetta i seguenti orari: dal lunedì a sabato 7.30 / 13.45 -17.00 / 20.30 – mar: 7.30 / 13.45.
Telefono: 099 772 3167.
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