In Italia conosciuta come punta di sottofesa o codone di manzo, questo taglio di carne sudamericano impazza sulle griglie di tutto il mondo
Cosa é la Picanha
La Picanha di Scottona è un taglio di carne originario del Sudamerica, tipico della cucina brasiliana e piatto principale del “churrasco”, ovvero una grigliata mista di carni provenienti da vari animali. Da quando in Italia stanno iniziando ad aprirsi le “churrascherie” che servono questo taglio di carne, anche gli altri ristoranti che prevedono in menù la grigliata di carne, stanno sempre più servendo la Picanha di Scottona.
Ha una forma tipica triangolare con uno strato di grasso di 2-3 cm su un solo lato e il taglio anatomico viene ricavato dalla parte posteriore dell’animale, in modo da ottenere un peso non superiore a 1,2 kg, altrimenti si andrebbe a ottenere una zona muscolare dell’animale più dura e meno gustosa. I macellai e gli chef più esperti riescono ad individuare il taglio giusto partendo dalla punta e contando la terza vena del muscolo.
Le origini della Picanha
In Sudamerica, soprattutto in Argentina e Brasile, si sprecano le leggende che vengono raccontate dai nativi a chi assaggia con gusto per la prima volta la prelibatezza della Picanha.
La più comune narra che ai tempi dei cowboy, in Sudamerica le razze bovine fossero tipicamente rustiche e resistenti, tanto da generare carni molto dure e poco gustose. Il grasso tipico di questo taglio, consentiva alla carne di ammorbidirsi in fase di cottura e donava anche un gusto dolce e affumicato una volta che veniva sciolto dalla brace.
Un’altra leggenda comune narra che per insaporire la carne, i cowboy legassero i tagli di carne sul dorso dei cavalli e ne facevano assorbire il sudore dopo ore di cavalcate. Per fortuna nei tempi moderni, grazie alla ricerca sugli incroci delle razze bovine, sia in Sudamerica che in Europa, si riescono a produrre tagli di Picanha ideali per le griglie.
Come si prepara
La Picanha di Scottona ha già un suo gusto tipico donato dal grasso, per cui il suo condimento si può limitare ad una salatura con sale grosso e una spruzzata di pepe a piacere prima della cottura.
Tecnica Sudamericana
Si taglia accuratamente in direzione perpendicolare la Picanha formando delle fette spesse circa 2-3 cm, aventi lo strato di grasso nella parte superiore, si richiudono dalla parte di grasso e si infilano in uno spadone per essere cotte su una brace non troppo calda, girandole spesso, facendo in modo che si sciolga bene il grasso
Tecnica Italiana
Si lascia posare la Picanha intera col lato del grasso in basso su una brace alta circa 60 cm, si lascia cuocere per circa 15 minuti o comunque fino in modo da far sciogliere bene il grasso, poi si può girare dall’altro lato completando la cottura in modo che la temperatura interna raggiunga circa i 50 gradi. Alla fine della cottura bisogna far riposare la carne per circa 5 minuti, in modo da far stabilizzare i liquidi al suo interno, poi si può provvedere a tagliarne delle fettine per servire.
Un consiglio importante: la Picanha è un taglio con diversi spessori di carne e di grasso, quelli più sottili saranno ben cotti e quindi graditi alle persone che preferiscono questo tipo di cottura, mentre gli strati più spessi possono essere serviti con soddisfazione a chi ha più preferenza verso le tipiche cotture al sangue della brace.
La Picanha di Scottona, munita di certificazioni di provenienza e selezionata accuratamente dal titolare. la puoi trovare da Macelleria Nisi, attiva sul territorio tarantino da diversi anni e si occupa di soddisfare al massimo i suoi clienti.
