Salare prima, durante o dopo la cottura? Ecco il grande dilemma che ci siamo posti tutti almeno una volta nella vita; finalmente è ora di fare chiarezza su questo passaggio ostico, con qualche consiglio che salverà il vostro pranzo o la vostra cena.
Uno dei punti più critici nella cottura della carne è il momento della salatura, A volte si sala a caso, altre volte per sentito dire o per abitudine, ma questo è un argomento decisamente più intricato di quanto sembri.
Prima o dopo?
Esistono essenzialmente due teorie sulla salatura della carne:
- chi sostiene che si debba salare la carne solo appena prima della cottura o addirittura alla fine;
- chi invece preferisce salarla molto tempo prima.
Chi ha ragione?
Difficile dirlo, dal momento che entrambi i metodi sono largamente utilizzati da più persone e che sicuramente la scelta può dipendere anche dal metodo di cottura utilizzato, se la carne viene cotta in forno a bassa temperatura, al barbecue, alla griglia o in padella.
Esistono comunque delle prove scientifiche che testimoniano le reazioni che il sale ha sulla carne, e che dipendono fondamentalmente dal tempo in cui rimane a contatto con essa.
È vero che il sale “secca?”
Il sale solitamente assorbe l’umidità perciò, usandone importanti quantità, a distanza di tempo tende a seccare l’alimento sul quale si trova ma, se ne viene usato poco e con il giusto anticipo, ha l’effetto opposto ovvero idrata le cellule del cibo, aiutandole a trattenere al proprio interno i liquidi, cosi da rendere la carne morbida e succosa all’interno e a formare esternamente una sottile crosticina.
Attenzione però, il tempo è un ingrediente fondamentale, infatti, l’operazione di salatura va fatta o un’oretta prima della cottura (così da permettere al sale di svolgere tutte le fasi della reazione chimica) oppure immediatamente prima di mettere la carne a cuocere (in modo da non dare tempo al sale di iniziare ad agire). Non fate l’errore di lasciare il sale sulla carne per 5/6 minuti e poi cuocerla, questo comprometterebbe enormemente il risultato, poiché s’interromperebbe la reazione proprio nel momento in cui la carne è priva di acqua.
Posso usare un sale qualunque?
Meglio di no. Diversi tipi di sale hanno, infatti, diverse caratteristiche, il tipo più adatto a salare la carne cruda è il sale grosso integrale, possibilmente non iodato. Questo sale è perfetto in quanto, grazie ai granelli larghi, riesce ad attaccarsi bene alle fibre della carne e ad agire solo sulla superficie e non penetrare in profondità. Bandito il sale da tavola.
Che sale utilizzare dopo la cottura
Dopo la cottura, la carne ha caratteristiche differenti rispetto a quando era cruda, per questo motivo richiede l’utilizzo di un sale diverso. I fiocchi di sale sono l’ideale per condire la carne nel momento finale, (in alternativa si può utilizzare anche il sale grosso), il sapore delicato di questo sale donerà a ogni fetta una sfumatura di sapore in più, che si accompagnerà benissimo con la consistenza leggermente croccante della crosticina.
Ecco infine il procedimento che vi consigliamo per salare la carne alla perfezione, spiegato passo per passo:
- asciugare bene la carne con della carta assorbente;
- dall’alto fate “piovere” il sale su tutti i lati della carne, deve risultare uno strato sottile ma uniforme;
- aggiungete una macinata di pepe nero;
- fate riposare la carne a temperatura ambiente per circa 40/60 minuti.
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