Sempre più diffusa nei locali e ristoranti più attenti alle tendenze culinarie, la scottona la fa ormai da padrona sulle tavole italiane, anche a Taranto.
Sempre più spesso consigliata dagli addetti del settore, la scottona non è una carne proveniente da una razza particolare di bovino e non è nemmeno un “nuovo” taglio di carne.
Non tutti sanno effettivamente di cosa si parli quando si nomina la scottona ma un po’ tutti ormai l’hanno assaggiata più di una volta e ne apprezzano il sapore e le caratteristiche.
La carne di scottona viene infatti molto apprezzata in quanto dotata di ottime caratteristiche organolettiche che la rendono piacevole al palato. Prima di tutto la presenza di “venature” di grasso in tutta la superficie, che le donano morbidezza ed un sapore davvero caratteristico.
Facciamo chiarezza: cos’è realmente la scottona?
E dunque? Cos’è questa carne di scottona di cui ormai i banchi alimentari di macellai e supermercati sembrano essere pieni? Quel che abbiamo chiarito e che sanno tutti è che si tratta di carne bovina ma in molti ignorano che cosa davvero sia la scottona.
Come abbiamo già chiarito non è un taglio di carne e nemmeno una razza specifica ma si riferisce esclusivamente alla giovane età ed al sesso dell’animale: una giovane femmina tra l’anno e mezzo e i quasi due anni di età e che non sia mai stata gravida.
Quindi, tornando alle caratteristiche della carne di scottona, oltre che per merito delle marezzature (le venature di grasso di cui abbiamo parlato) la sapidità e la consistenza di questa carne sono date dal sesso femminile del bovino e dal fatto di non aver compiuto pesanti sforzi come il parto. Sono proprio questi accorgimenti a far sì che la carne di scottona sia così buona.
Quindi potrebbe capitarvi di mangiare scottona di Chianina o scottona di Angus o di qualunque altra specie di bovino e, nei ristoranti migliori vi sapranno sempre indicare quale sia l’animale da cui proviene la scottona che vi verrà servita.
Pronti… ai fornelli, via!
Adesso preparatevi perché vi faremo venire l’acquolina in bocca con qualche consiglio culinario per preparare la scottona cuocendola nelle modalità migliori per le sue caratteristiche.
Come cuocere questa carne per non farle perdere la morbidezza ed il suo ottimo sapore? Come primo consiglio, se avete tempo dovreste tirarla fuori dal frigorifero una mezzora prima di cucinarla. Dopodichè cuocetela brevemente, senza farla asciugare troppo, ad esempio sulla piastra o sulla griglia, ma anche in padella o addirittura allo spiedo.
Inoltre vi raccomandiamo di evitare di inforcarla durante la cottura – magari sarebbe meglio utilizzare una paletta per girarla – in modo che non perda la sua idratazione naturale.
A fine cottura adagiatela in un contenitore e ricopritelo con carta stagnola, fate riposare così coperta per qualche minuto e vedrete che questo passaggio contribuirà a rendere la carne ulteriormente tenera.
Per esaltare ancora di più il gusto della vostra scottona potrete aggiungere, a seconda della preparazione, del rosmarino insieme a del sale grosso, oppure dell’aceto balsamico e qualche pomodorino, oppure ancora, se ad esempio avete preparato degli straccetti di scottona, potrete aggiungere della rucola con scaglie di grana.
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