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La carne di vitello ha un gusto morbido e una struttura fine, si può impiegare ad esempio nella preparazione di filetti, braciole, bistecche e arrosti.

I tagli del vitello sono numerosi e la sua carne viene utilizzata in cucina in tantissimi modi poiché si presta molto bene per la preparazione di svariati piatti. Il gusto leggero della carne di vitello viene apprezzato da tutti i palati.

I tagli più ricercati sono anche i più conosciuti ovvero, la lombata e il filetto, in quanto più morbidi rispetto ad altre parti. Sono però considerati di qualità anche lo scamone, il girello e la fesa. Seppure non piacciono a tutti, il fegato e le frattaglie sono molto teneri e se cucinati in un certo modo sono delle vere e proprie specialità culinarie.Vediamo nel dettaglio quali sono i tagli del vitello e i suoi usi tipici in cucina.

I tagli principali del vitello

• Il lacertino di spalla conosciuto anche come girellino di spalla, fusello o spalla è utilizzato per spezzatini, bolliti, scaloppine e arrosti.
• Il cappello del prete è considerato un taglio di valore del vitello. Adatto per preparare brasati, spezzatini e lessi, deve il suo nome al cappello a tre punte che utilizzavano i preti in passato.
• La fesa è uno dei tagli più conosciuti in quanto è molto tenero e magro. Ricca di proteine e molto leggera è adatta per le diete e per chi pratica sport. Ideale per fare le bistecche, il roast-beef oppure le scaloppine.
• La lombata, lombo o carrè è un altro taglio molto conosciuto, oltre che essere pregiato. Con questa carne si può preparare il classico arrosto, ma anche le cotolette e le braciole.
• La braciola è uno dei tagli più conosciuti e viene utilizzata in molteplici preparazioni. Il suo gusto è deciso grazie all’osso che insaporisce la carne. Perfetta per cotture in padella, alla griglia o alla brace.

• Il filetto oltre a essere il più conosciuto tra i tagli del vitello è anche il più pregiato. Esso è costituito da muscoli che sono poco sviluppati e per questo la carne risulta essere molto succosa e morbida. Il filetto richiede una preparazione molto semplice, basta scottarlo in padella e insaporirlo con qualche odore senza modificare troppo il suo ottimo sapore.
• Scamone e Codone. Il primo viene apprezzato per essere un taglio molto magro e si utilizza per fare la carne alla pizzaiola e per le cotolette. Il codone invece è un taglio coperto leggermente di grasso, quindi si presta benissimo per preparare fettine e scaloppine, brasati e bistecche.
• Il Girello o Magatello, è un taglio pregevole, povero di grassi che spesso viene scambiato per il filetto. Utilizzato in particolare per preparare il vitello tonnato.
• Lo stinco viene utilizzato per due delle più conosciute ricette italiane, ovvero l’ossobuco alla milanese e lo stinco al forno. Per cucinare l’ossobuco si utilizza la parte posteriore dello stinco perché è più polposa, mentre per preparare il classico stinco è necessaria una cottura lenta a basse temperature per mantenere la carne tenera.
• La guancia, si tratta di un taglio che viene utilizzato principalmente per fare il brasato e il bollito.
• Il quinto quarto è l’insieme delle parti che non rientrano nei quattro tagli principali dell’animale, ovvero anteriori e posteriori. Tra questi troviamo la trippa, i rognoni, il cuore, il fegato, la lingua e la coda.

Oltre ai tagli appena descritti troviamo anche il reale, la gallinella e il diaframma. Si tratta di tagli di vitello meno conosciuti dei precedenti ma con i quali si riescono a preparare ottime pietanze.

Per non sbagliare, chiedi consiglio allo staff della Macelleria Nisi che ti indirizzerà sul taglio che meglio si adatta alle tue esigenze. L’esperienza e la competenza dei nostri macellai è sempre a vostra disposizione.